记者曹龙彬 林小军 通讯员玉剑 　“中国质量500强”、“十大月饼质量品牌”、“国家地理标志保护产品”、“广东省非物质文化遗产”……翻开金九饼业公司的发展历程，一个个金字招牌在闪亮。这一份份荣誉的背后，离不开该公司生产技术部的锐意进取，不断创新。 　 广东金九饼业有限公司生产技术部成立于2008年5月，现有技术人员12人，是公司的核心部门。该部秉承广式月饼制作的优良传统，与现代技术完美结合，打造了“中国月饼之乡”顶尖品牌——金九月饼，成为业界一个传奇。 　 继承传统，月饼制作独具匠心 　多年以来，该部核心成员都师承正统广式月饼制作手工艺大师，他们按工序严格分工，其中分有糖浆、饼皮制作、馅料制作、月饼成型、烘烤、包装等。 　金九月饼只在中秋节前短短一个多月才生产月饼，在一年里，大部分时间都很安静。但“静”的背后，是生产技术部筹备原材料的时间。每年，光筹备各道工序的原材料，该部就要花上大半年的时间。 　 “早期五仁饼用料比较简单，只添加花生、瓜子、杏仁等果仁。为提升产品质量和品味，生产技术部采用了新配方，且原料选购十分考究，精选优质的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及橄榄仁。”该部门负责人郑日康介绍说，橄榄仁来自于增城西山，那里很多橄榄树都已经生长了几百年。新鲜橄榄经过去肉，切开果核，完整地取出榄仁，再经过清洗、烘干并炒香后才能作为拌馅原料，每一百斤橄榄才能产出两斤多榄仁。此外，瓜子仁来自于新疆，核桃仁选自云南，加上金华火腿以及秘制晾肉、糖肉等，金九月饼馅料的原料多达十几种，每一项都是该部亲自选定，并且每年都要到原产地复核一次，从源头抓起，严格把关原料采购环节。 　制作月饼皮需要糖浆，选购上等白糖在大锅中熬成原糖，当中需要掌握火候，控制时间，使其黏稠成丝状，晶莹剔透，然后在大罐中静置两个月以上，直到原糖逐渐转化成为稠度更高的糖浆原料。 　金九的五仁月饼特点是皮薄馅料多，口感松软酥脆。为了尽可能从每一个环节处提升工艺水平，该部坚持传统工艺，不断研究，为使饼皮更加柔软，在生产过程中采用了纯手工制作。制饼过程中的揉捏、搓擦、搅拌等手法，都是无法用机器代替，只能用灵巧的双手和足够的耐心来制作。 　在拌馅环节，需要把果仁、肉丝、猪油、糯米粉等原材料混在一起揉搓，该部选用的是颗粒大且饱满的果仁，在挤压中易碎出油。该部曾尝试从台湾引进先进的机器来搅拌，但发现机械的挤压始终无法避免果仁易碎出油的问题，最后仍然回归手工搅拌。馅料的松软需要眼睛看，还需要用手感触。为了保证原料充分混合，该部揉搓一桌馅料至少要半个小时。 　馅料准备妥当，还需要包饼皮，广式月饼要求的标准是馅料与饼皮的配比为7：3，但金九月饼则要求更高，皮越薄越好。然而，与莲蓉月饼可以把皮做薄不同，五仁月饼如果手艺不到家，坚硬的果仁很容易戳穿饼皮。这极大考验着该部的工艺。该部不断地翻酥，使饼皮细分成多层，使饼皮制作出来更加松软爽口，而机械挤压出的皮是很硬的。 　坚持选料上乘，精益求精的制作工艺，让该部凝聚了对精品的执着和对传统文化的追求。去年，月饼新标准实施，新版国标明确指出，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“五仁月饼”，这意味着以其它果仁为主要原料“果仁类”月饼，不能自称“五仁”。该部长期坚持的选料，正是上述5种主要原料。 　 不断创新，成为多项“国标”起草单位 　郑日康告诉记者，该部的制作工艺是传统的，生产流程却是现代化的。为了满足中秋节月饼的社会需求，该部引入完整自动化生产体系，如自动分馅机、自动排盘机、自动烘烤隧道炉、金属监测机、X光检测机、自动旋转包装机、二级反渗透纯净水机、全自动喷码机、高效灭菌机等。同时，充分发挥团队精神，以传统月饼制作技艺为基础，不断创新月饼生产技术，在传统制作的基础上，增添技术上的领先优势，实现传统与现代的完美结合。 　在保持传统风味的基础上，近年来更融入现代食品科技元素，使得金九月饼在充满机遇和挑战的市场竞争中继续保持品质和品牌优势。凭借着深厚的文化底蕴和独特的优势，2013年11月，金九月饼的传统生产工艺入选了第五批广东省非物质文化遗产名录；2014年4月，“金九伍仁金腿月饼”以独特的品质被列入国家地理标志保护产品，同年10月，该技术团队带头人郑日康被广东省文化厅命名为广东省非物质文化遗产项目月饼传统制作技艺的代表性传承人。 　 本着追求完美的产品品质为宗旨，从原料到成品，每道工序都进行严格的把关。该部在原有的月饼生产技术中，不断地进行探究和创新，克服传统中秋月饼制作存在的“高糖、高脂、高热”现象，保持传统风味的同时，融入现代食品保健元素，科学调配“低糖、低脂、低热”的“三低”馅料，并联合广东海洋大学等高校，建立长期的技术合作机构，组建了一支实力雄厚的技术团队。 　技术团队积极开展营养学、保健学等领域的研究并应用到中秋月饼生产，给月饼制作赋予了创新的理念，以特有的品质演绎着传统和尊贵完美结合的个性精髓，使金九月饼飘香省内外。 　目前，该部拥有多项月饼发明专利、月饼生产实用型专利及外观专利。2015年，该部参与制定《GB/T19855-2015月饼》国家标准，成为多项国家标准起草单位之一，在《月饼》、《食品馅料》等国家标准修订工作中提供了大量的技术支持。 　加强交流，为月饼之乡增光添彩 　中国国际焙烤展是全国焙烤行业的交流盛会，是亚洲第一的最为专业和国际化的焙烤展会。自2009年起，该部每年都参加在上海举办的中国国际焙烤展览会和在广州举办的中国烘焙展览会，与来自美、日、意、德等20多个国家及国内的1100多家企业参展并同场“竞技”，通过产品展示、技术交流等形式向全国甚至世界展示吴川月饼的传统文化和特色风味，赢得了行业内的高度评价和青睐。 　2011年，金九饼业建成了国内首家月饼博览馆，制作了反映月饼生产调料、和面、打饼、烤焙等场面的铜像，再现了古代吴川和“金九”该部旧作坊的制饼过程，展示吴川月饼历史文化、手工文化与中秋团圆融洽的节日氛围。此外，央视“远方的家”、广东卫视“老广的味道”等媒体，都对吴川月饼的特色和制作进行了报道，扩大了金九月饼的知名度。 　 一直以来，该部全心全意、专业专注做好月饼，始终把质量放在首位，才拥有战无不胜的高效率。早在2009年，金九月饼便开始全国销售渠道的建设，突破了月饼传统的销售模式，将销售网络布遍全国各地，成功进驻了国内尤其是北京、上海、广州、深圳、杭州、重庆等大城市的各大商场，以一股强劲之势进入全国月饼市场。从传统销售渠道到全国商超、网络销售、邮政速递、中石化便利店等多样化平台，这些都离不开该部的质量把关和技术创新。 　在充满机遇和挑战的市场竞争中，广东金九饼业有限公司生产技术部数十年如一日，坚持做传统的产品，一直信守质量承诺，一如既往的追求更高标准要求，使老字号金九月饼品牌迈向更高层次。